пятница, 22 июля 2011 г.

О хлебе насущном


Я пеку хлеб сама.
Все началось с того, что в последнее время в состав хлеба начали пихать много лишних ингредиентов(какие-то стабилизаторы, загустители, ароматизаторы) - хлеб испортился, это уже не тот хлеб, который мы ели в детстве.
К тому же начиталась всякой гадости о дрожжах, например, как здесь или здесь.
И начала я искать: как же готовили закваску наши предки на Руси?
Существует много вариантов заквасок: на хмеле, на солоде, на ржаной или овсяной муке, на изюме...
Я остановилась на ржаной закваске.
Закваску делала в общем по этому рецепту.
Для закваски брала ржаную обдирную(обойную) муку и кипяченую воду, смешанную с березовым квасом. Вообще-то я поставила ради эксперимента 2 вида закваски: чисто на воде и на воде с квасом. Запах и свойства закваски с квасом мне понравились больше и было решено именно ее оставить.
Процесс вкратце:
1 день: Смешать 0,5 стакана ржаной муки и 0,5 стакана жидкости комнатной температуры, неплотно прикрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки.
2 день: Добавить еще по 0,5 ст. муки и 0,5 ст. жидкости, перемешать и оставить еще на день
3 день: Повторить процедуру
Можно продолжать и дальше(4-5 день), но я остановилась на третьем дне.
У меня получилась закваска светлого коричневого цвета(цвета ржаной муки) и с приятным запахом брожения. Хотя, говорят, что запах у закваски может быть и неприятный.
Для выпечки небольшого ржаного хлеба уходит ок. 300г закваски(0,5 литровая банка). Если закваски меньше, то ее можно развести водой с мукой(1:1) и оставить еще часов на 8.
Закваску можно хранить в холодильнике(процессы брожения замедляются и она становится неактивной) с неплотно закрытой крышкой. Ее нужно подкармливать раз в 3 дня мукой с водой в пропорции 1:1(я беру по пол-стакана). Закваску нужно достать из холодильника и подкормить за 8-10 часов до использования.
Перед использованием закваски нужно обязательно оставить немного закваски для следующего раза(я 1-2 ст.л оставляю). Я каждый раз перекладываю эту порцию в чистую банку(чисто из гигиенических соображений).

Это было о закваске.

Квас на закваске
Нам понадобится:
2 ст. л. ржаной активной закваски
горсть изюма
300 г хлебных ржаных сухарей
3-4 ст. л. сахара
3 л. воды
Кипятим воду. Заливаем кипятком сухари. Ждем, пока вода остынет. Фильтруем воду от хлеба и заливаем в 3-х литровую банку. Добавляем сахар, закваску, изюм, перемешиваем и оставляем на сутки в тепле.
Через сутки разливаем квас по бутылкам и убираем в холодильник. Квас самый вкусный на 3 день.

Ржаной хлеб на закваске(рецепт получен опытным путем)
Для опары:
300г закваски
1 ст. ржаной сеяной муки
1 ст. кипяченой воды(комнатной температуры)
1/3 ч. л. соли
Для теста - еще 2 ст. муки
1 ст. л. молотого кориандра - по желанию
По времени я все распределяю так: с вечера достаю закваску из холодильника, докармливаю до нужного объема(0,5 литра).
Утром ставлю опару: все ингредиенты смешать(соль я в воде растворяю обычно). Иду на работу.

Прихожу с работы и замешиваю тесто: добавляю к опаре еще 2 ст. муки(иногда смешанной с кориандром - это дело вкуса). Замешиваю тесто. Ржаное тесто очень липкое и не такое крутое, как пшеничное, поэтому месить его лучше ложкой или еще чем-нибудь.

Перекладываю в смазанную маслом форму, накрываю крышкой и оставляю на 2,5-3 часа подходить. Тут важно не передержать тесто, а то оно осядет при малейшем колебании и ничего не получится.


Хлеб ставить в горячую духовку, обязательно с паром. Особенно пар важен для выпечки в форме!
Выпекать 1 час. Подробнее о самом процессе выпечки можно прочитать в том же блоге, который в начале поста дан. У меня духовка без термометра и без делений температур, так что температуру выпечки сказать не могу - там у меня все так интуитивно
Перед тем, как разрезать, полностью остудить хлеб в льняном полотенце.
Хочу сказать, что сразу у вас скорее всего хорошо не получится: у меня идеально где-то раз на пятый-шестой получилось(все допеклось и ничего не подсохло). Пышность хлеба еще напрямую зависит от силы закваски. Чем старше закваска, тем она сильнее.


А кто-нибудь из моих читателей печет хлеб дома?